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酵母、小蘇打和泡打粉的區別

JUNFAGAILIANGJI

      酵母、小蘇打和泡打粉都是制作蓬松面團的填料,作用是使面團組織產生空洞,變得膨大疏松。它們的不同點是:
      酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬松,產生酒香味和酸味(雜菌繁殖所產生的醋酸味),屬于“生化”反映。面肥和酵母發酵的原理相同;
      小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬松,屬于化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,并能與酸中和,消除酵面中的酸味。
      小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質,如用量稍多,饅頭就會產生堿味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。
     泡打粉又叫快速發酵粉,也是一種化學蓬松劑,蓬松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。
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