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面團使用君發香酵母發酵過程中風味物質的形成

JUNFAGAILIANGJI

     面團使用君發香酵母發酵的目的之一, 是通過發酵形成風味物質, 在發酵過程中形成的風味物質大致有以下幾類。
     酒精: 是經過酒精發酵形成的。
     有機酸: 乳酸、醋酸、丁酸、酪酸等。
     酯類: 是以酒精與有機酸反應而生成的帶有揮發性的芳香物質。
     羰基化合物: 包括醛類、酮類等多種化合物。
     醇類有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等。
     酵母本身也具有一種特殊的香氣和味道, 由于被配方中的其他配料所稀釋, 而不能為人們所鑒別。有關學者認為此種香氣來源于酵母脂肪。
     除了酵母以外, 某些細菌對形成良好的饅頭風味也是十分必要的。
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